Ocupó numerosos puestos como maître de chapelle o maître des enfants en diferentes ciudades e iglesias de Francia durante toda su vida. Los lugares donde se sabe que trabajó son: Aigues-Mortes, Aix-en-Provence (15 de abril de 1636-22 de junio de 1638), Annecy, Arles (5 de julio de 1638-31 de marzo de 1640), Aurillac, Auxerre (1643, se le otorgó una prebenda parcial; allí de nuevo el 1 noviembre de 1661), Avignon, Carpentras, Grenoble (29 de marzo de 1628-Pascua de 1629; allí de nuevo el 28 de junio-9 de octubre de 1656), La Châtre, Le Havre, Marsella, Montauban, Nancy (en 1665 como maître de chapelle del Duque Charles IV de Lorena), Nevers (26 de enero de 1657), París (en St Innocent, St Jacques de l´Hôpital, St Paul), Rouen (21 de junio de 1629), Toulon y Valence. 

Edición discográfica de obras de Annibal Gantez

Aunque Gantez escribió una pequeña cantidad de música, incluyendo dos misas (las dos impresas por Ballard aproximadamente en 1642), un "Te Deum" (1661, perdido) y colecciones de airs de cour y chansons à boire, es más conocido por un solitario esfuerzo literario como un observador mordaz de la escena musical. Su colección de cartas "L’entretien des musiciens" (Auxerre, 1643) está dedicada a Pierre de Broc, Obispo de Auxerre en ese tiempo; la obra es vivaz (‘un músico no es estimado si no es un buen bebedor'), su comentario social apuntaba (‘es vergonzoso que en Francia haya sólo uno o dos copiadores… considerando que España, Italia y Flandes tienen casi tantas copiadoras como ciudades') y sus juicios de valor directos y poderosos (‘el único a quien encuentro [en París] el más «agréable» en su música es Veillot … y el único a quien reconozco como el más serio en lo suyo es Péchon… '). "L´entretien" incluye referencias a Aux-Cousteaux, Bertaut, Antoine Boësset, Bournonville, Bouzignac, Cosset, Du Caurroy, Du Cousu, Formé, Frémart, Gobert, De Gouy, Hotman, Intermet, Lambert, Etienne Moulinié, Mersenne, Métru, Péchon, Veillot, Vincent y Zarlino.

Sus cartas están a la vez llenas de sabiduría, humor y mundanería, y Gantez proporciona una instantánea de la situación musical en la Francia del siglo XVII, y de los músicos en la época de Luis XIII y Luis XIV.