Según Caffi estuvo estrechamente asociado desde su niñez con Baldassare Galuppi, poco menor que él. Es probable que ambos recibieran entrenamiento musical temprano del padre de Galuppi, barbero de profesión y violinista en sus ratos libres. Un libreto de 1727 lo nombra como primer violinista del Teatro San Samuele de Venecia, y parece que Galuppi le consiguió un puesto en la orquesta de la capilla ducal de San Marco.

Apolloni es reputado de haber tenido un carácter vivaz, alegre, un rasgo muy de acuerdo con los temas festivos de su música (de la que nada se sabe que sobreviva). Ganó una reputación local temprana como compositor de canciones en el estilo de los gondoleros venecianos (barcarollas), serenatas y otros trabajos ocasionales. Como compositor teatral trabajó casi exclusivamente para la compañía de cómicos de Giuseppe Imer (cantantes no profesionales), sugiriendo que su estilo musical debe de haber sido relativamente simple.

Sus intermezzos y parodias de ópera seria proporcionaban un sabor de sátira musical que según Dent era peculiarmente veneciano. Tales parodias son una mezcla curiosa de las convenciones de la ópera seria y  buffa, entonces comunes en Venecia: los personajes son personas de alto nivel social (pero uno de los reyes habla en dialecto veneciano); regularmente usaba arias da capo de salida, para lo que es finales de conjunto y arias cortas para abrir escenas. Las obras son mucho más cortas que las óperas normales, tanto serias como cómicas, y  contienen entremedio varios números musicales.

Aunque los historiadores antiguos hablaron despreciativamente de los talentos de Apolloni como compositor, los archivos de las representaciones atestan su popularidad en su tierra e incluso más allá de los Alpes. Se han sugerido Apolloni y Giacomo Maccari como posibles compositores de escenas de intermezzos de Goldoni; aunque Maccari es el más probable, la paternidad literaria de cualquiera de los compositores es dudosa.