Recibió su primera educación musical en su ciudad natal y en 1607 se convirtió en parte de la capilla musical de la catedral de Ascoli como niño cantor. Con el consentimiento del maestro de capilla Federico Raimondi aprende a tocar el órgano. Gracias a su diligencia y su talento en junio de 1612 Giacinto, a los 13 años, fue contratado como organista de la catedral de Ascoli Piceno y pudo aportar una valiosa contribución a las finanzas del hogar de su familia. Mantuvo ese puesto probablemente hasta 1629, salvo una interrupción entre el 28 de diciembre de 1615 y el  28 de diciembre de 1616, en que fue reemplazado por otro organista, y no hay ningún registro de la actividad que realizó  posteriormente. Se sabe que sólo vivió hasta 1619 en Ascoli.

Es probable que Cornacchioli probara suerte con su amigo Giacomo Francesco Parisani en Roma. Giacomo Francesco era hijo de una familia rica establecida en Ascoli, y los festivales de teatro durante la época de Carnaval se realizaban en su propiedad. En estas ocasiones solían participar los cantantes y músicos de la Catedral de Ascoli, donde se reunían los dos muchachos. Su reputación como intérprete se consolidó y pronto superó los límites de su ciudad,  y así en 1629 lo encontramos en Roma, tal vez junto a los Barberini, a cuyo servicio se mantendría durante varios años, fortaleciendo sus posibilidades de una posición como músico de la corte.

Edición discográfica de la ópera "Diana Schernita" de Giacinto Cornacchioli

La permanencia junto a los Barberini, protagonistas de la vida musical romana, lo llevó a interesarse en el teatro musical, que justo en Roma en aquellos años estaba asumiendo un nuevo aspecto relacionado con el gusto espectacular por la escenografía barroca y se orientaba hacia estructuras musicales más cerca de los ideales de los primeros dramas florentinos. De hecho fue durante este período que Cornacchioli se dedicó a la composición, aunque probablemente limitado a una sola ópera, "Diana schernita", la única de la que hay noticia -representada en Roma el 6 de junio de 1629 en la casa del Barón Giovanni Rodolfo Hohen-Rechberg. La obra, una fábula bucólica en cinco actos, inspirada en un episodio de la "Metamorfosis" de Ovidio sobre un libreto de G. F. Parisani y publicado en Roma en el mismo año, fue dedicado a Taddeo Barberini, sobrino del papa Urbano VIII (Maffeo Barberini). Bajo el pontificado del papa Urbano VIII Roma pasó por un período de prosperidad. Mientras que la mitad de Europa se transformó en ruinas por la Guerra de los Treinta Años, muchos artistas acudieron a Roma a la invitación de los cardenales y la aristocracia para mantenerse activos.

Más tarde, durante un período no especificado, pero en todo caso antes de 1635, Cornacchioli fue a Viena, tal vez convocado por esa corte después del éxito obtenido por la "Diana schernita", y posteriormente se involucró en el Bayerischer Hof en Munich como maestro de canto y músico bajo el Kapellmeister Giovanni Giacomo Porro; ingresado después al servicio del archiduque Leopold Wilhelm de Austria, desde 1640 a 1642 fue muchas veces a Italia para contratar músicos y para adquirir material musical para su corte. En el mismo período, entró en negociaciones con G. Carissimi y F. Foggia (que desde 1631 estaba al servicio del archiduque Leopoldo Guillermo) para obtener el cargo de maestro di cappella, pero no tuvo éxito en el intento y de nada sirvieron las recomendaciones del amigo G. Chiavarino. Decepcionado, se retiró al monasterio cisterciense de Heiligenkreuz, cerca de Wiener Neustadt.

En febrero de 1651 se volvió a su lugar de nacimiento de Ascoli Piceno, en Italia, donde  consigue un puesto de maestro di cappella en la Catedral de Ascoli. Luego se devolvió a Roma, y su nombre aparece entre los testigos del testamento de L. Rossi el 23 de febrero de 1653. En 1657 fue por un año maestro di cappella de la iglesia metropolitana de Fermo y luego regresó a Ascoli Piceno donde, retomada su  actividad en la capilla musical de la catedral, permaneció hasta su muerte.

Apreciado en vida como excelente maestro de canto, su reputación está ahora vinculada a la "Diana schernita", que había sido elegida para iluminar el público aristocrático de la Roma barroca durante las grandes fiestas del Carnaval de 1629. Perteneciente al género bucólico y mitológico en boga en las primeras décadas del siglo XVII y conectada con los patrones formales de las primeras obras florentinas, "Diana schernita" es considerada uno de los primeros testimonios de teatro cómico en el ámbito de la experiencia musical barroca. Nada se sabe de otras composiciones de Cornacchioli, dedicado -como se ha mencionado- a la enseñanza del canto y a la actividad de maestro di cappella; sus obras sacras de gran valor estilístico e interesantes bajo el perfil melódico se encontrarían en los archivos de la catedral de Ascoli Piceno; se trata, sin embargo, de manuscritos anónimos atribuidos a Cornacchioli por ciertas características de su estilo.