Nada se sabe sobre sus estudios musicales. Un destacado ciudadano de Brujas, ocupó los puestos de consejero de la ciudad (1616), cabeza de uno de los seis distritos de la ciudad (1618) y concejal (1620-21). En el prefacio de sus “Vingt-quatre fantaisies à quatre parties disposées selon l’ordre des douze modes” para órgano (Paris, 1610) se describe a sí mismo como organista en el servicio del Baron de Surgères, manifestando que este era el propósito para el cual había escrito esas fantasías. La obra refleja los asuntos teóricos que el compositor iba a desarrollar en su tratado manuscrito “Institution harmonique” (1642).

La organización de las 24 fantasías, ilustrando los 12 modos tanto en su sentido antiguo como en el de los teóricos de fines del siglo XVI, muestra la influencia de Gioseffo Zarlino y Francisco de Salinas en el pensamiento de Guillet. El tratado, dedicado a Leopold Wilhelm, gobernador de los Países Bajos, y escrito bastante después de la publicación de las fantasías de Guillet (su dedicatoria data de 1647), está dispuesto en tres secciones: ‘Musica theorica’, ‘Musica practica’ y varias cuestiones teóricas.

El autor lamenta el hecho de que la música sea ‘tratada vilmente’ en universidades y escuelas, la que fue su razón para tomarse la molestia de traducir todas sus citas al francés y proporcionar importante información documental, como una lista de teóricos desde la antigüedad hasta el siglo XVI. Guillet rechazaba el sistema de 12 modos, defendiendo uno de seis ‘modos naturales’. Adhiriendo con fuerza a las ideas de Pontus de Tyard, muestra inclinación hacia el pensamiento del teólogo jesuita Léonard Leys (Lessius) (1554-1623). Esto es particularmente evidente en su gusto por abandonar algún interés en la antigüedad y su visión de las partes tocadas por músicos en demostraciones de fe, la que llamaba ‘Musica Divina’. 

Su nombre aparece en 1610 en el prefacio de "Meslanges” del compositor del Renacimiento tardío Eustache Du Caurroy.