Empezó su carrera como cantante en los monasterios Benedictinos de Kladruby (1696) y St Mikuláš en la ciudad vieja de Praga (desde 1698). Allí estudió música con Prokop Smrkovský e Isidor Vavák (órgano); a los 16 años empezó a componer. Jacob estuvo activo desde 1707 como organista auxiliar en la misma iglesia monacal durante sus estudios de leyes y teología, y en 1711 sucedió probablemente a Vavák como maestro de coro; algunas fuentes citan a Jacob como maestro de coro desde 1705 y Vavák como organista, 1695-1713. Como miembro de la orden Benedictina adoptó el nombre de Guntherus e hizo sus votos monacales el 1 de noviembre de 1710. En 1719 fue nombrado tutor de los niños de la Condesa Lažanská en Manétín, donde  se quedó varias veces durante los años siguientes. En sus numerosos viajes visitó Viena y Baja Austria (1727), así como algunos monasterios en Bohemia y Moravia (Rajhrad, Brno). Su lugar de muerte es desconocido, a pesar de que, curiosamente, se conoce la fecha.

Jacob no sólo fue un renombrado compositor en su país, sino también en Austria, Hungría y Bavaria; algunas de sus obras aparecieron en los catálogos (1736, 1748) del editor J. J. Lotter de Augsburgo. De su gran producción (más de 100 composiciones se mencionan en los inventarios de los  monasterios de Osek y Rajhrad) sólo una mínima parte ha sobrevivido.

Jacob es uno de las figuras más notables del Barroco tardío en Bohemia. Su punto de partida como compositor fueron los trabajos de sus contemporáneos de Praga M. Wentzeli, F. L. Poppe y J. I. F. Vojta. Entre sus composiciones más importantes están las misas de Acratismus, así como varias arias para bajo ("Aria de ascensione", "Ave regina", "Cantata pentecostalis"). Su inclinación por el estilo policoral veneciano es confirmada por una misa para tres coros y tres órganos (1717; no existente).

Su tratamiento de las palabras es expresivo y emocional; su actitud intensamente dramática hacia el texto es claramente evidente en los recitativos. Algunos rasgos de su lenguaje musical (motivos melódicos de carácter popular, ritmos sincopados y de danza, pasajes de progresiones paralelas en sextas y terceras) demuestran la afinidad del lenguaje de Jacob con el pre-clásico checo.