Hijo de un peletero de París, se quedó huérfano a la edad de diez años y desde 1688 hasta junio de 1693 cantó como niño de coro en la iglesia del Cimetière des Innocents bajo la dirección de Pierre Ferrier. Luego estudió composición con André Campra antes de tomar un puesto como intérprete de serpentón en Notre Dame, París, el 18 de agosto de 1698.

El 30 de agosto fue nombrado para un puesto similar en St Honoré; fue nombrado maître des enfants de choeur allí el 3 de julio 1715 y se mantuvo en St Honoré por el resto de su vida. Ganó algo de éxito con sus composiciones, en particular en el Concert Spirituel, pero sólo unas pocas han sobrevivido. Sus motetes están escritos en un estilo inconfundiblemente francés, algo retrógrado pero que muestra clara influencia italiana, aquí y allá.

El hijo de Paulin, Nicolas Hubert (París, 1713-Versalles, 29 de agosto de 1785) trabajó como organista sucesivamente en St Pierre-des-Arcis, París (desde el 20 de agosto de 1731), Ste Opportune, París (desde el 12 de enero de 1741), y Notre Dame, Versalles (desde el 13 de febrero de 1743). El 21 de abril de 1755 fue nombrado uno de los cuatro organistas de la capilla real y en 1769 se convirtió también en maître de clavecin de los pajes de la Musique du Roi.