No se sabe quién le enseñó música, pero el principal compositor en el área en sus primeros años era Hassler, que estuvo dentro y fuera de Nuremberg hasta 1608, y aunque Herbst realmente haya o no estudiado con él, fue influenciado indudablemente a través del conocimiento de su música. Recomendado como compositor experimentado e intérprete, particularmente del violín, Herbst dejó Nuremberg en 1614 convirtiéndose en Kapellmeister en la corte del Landgrave Philipp V en Butzbach. En 1619 entró al servicio del hermano de Philipp, Ludwig V, en la corte algo más grande  Hessiana  en Darmstadt. Cuatro años después fue nombrado Kapellmeister en Frankfurt, un puesto creado para él por el concejo de la ciudad. Fue allí donde hizo su mayor contribución a la música práctica,  dando impulso y dirección a lo que había sido previamente sólo una vida musical modesta. Su alumno más conocido fue  Philipp Friedrich Buchner.

En 1636 Herbst dejó Frankfurt para volverse Kapellmeister en Nuremberg. Su principal responsabilidad era dirigir las tradicionales presentaciones de los domingo en la tarde en la Frauenkirche, la única iglesia grande de Nuremberg que no tenía su propia Lateinschule. Organistas de otras iglesias, instrumentistas y cantantes empleados por la ciudad, músicos jóvenes que se estaban preparando para futuros empleos, y los mejores cantantes de las escuelas corales de las iglesias venían para estos conciertos. No hay ninguna indicación de que Herbst agregara algo a la activa vida musical de Nuremberg, y contrarió a sus colegas guardando para sí los 100 gulden que la ciudad había distribuido anteriormente entre los intérpretes de los conciertos de la Frauenkirche.

Cuando se fue en 1644 para volver a Frankfurt se quejaba: ‘no pude prosperar en nada en mi ciudad natal'. No puede haber estado refiriéndose a los sueldos, porque recibía 280 gulden en Nuremberg y sólo 200 en el momento en que había dejado Frankfurt. Además, durante su estancia en Nuremberg pudo publicar sus dos libros más importantes, "Musica practica" (1642) y "Musica poetica" (1643).
El segundo periodo en Frankfurt de Herbst, desde 1644 hasta su muerte, está marcado por la culminación de su trabajo como músico de iglesia aproximadamente en 1650, seguido por una declinación gradual a medida que el concejo de la ciudad le retiró progresivamente su apoyo. Su salud empezó a fallar después de 1650, y el concejo ya estaba buscando a un sucesor antes de su muerte.

Las obras teóricas de Herbst son más significativas que su música. Su "Musica practica" presenta el arte de cantar, especialmente el uso de la ornamentación. Aun cuando su fuente principal fue el capítulo 9 del Syntagma musicum de Praetorius, III, su propósito era diferente: el Syntagma musicum es mayormente un manual, mientras que el trabajo de Herbst da énfasis a ejercicios prácticos de canto para ser usados en escuelas y como tal es el primer libro de instrucción independiente de su tipo. "Musica poetica" de Herbst, una valiosa fuente para la práctica de las figuras musicales retóricas, es el primer libro de instrucción en alemán sobre el arte de la composición (las obras anteriores de Burmeister, Nucius y Thuringus están en latín). Se usó al parecer ampliamente durante el siglo XVII, según los posteriores reconocimientos, y no fue reemplazado sino hasta después de 1700, cuando el arte de la composición como lo describía Herbst quedó obsoleto por el método de componer sobre un contrapunto.

El tercer libro teórico de Herbst, "Compendium musices", del que no existe ninguna copia actualmente, presentaba los rudimentos de la música que los niños aprendían durante las   lecciones de canto en las escuelas de la iglesia. Era probablemente similar a Rudimentum musicum de S. T. Staden (Nuremberg, 3/1648). "Arte Prattica & poëtica" es una traducción al alemán de obras latinas de G. B. Chiodino sobre contrapunto y de Wolfgang Ebner sobre el bajo continuo.

La música de Herbst, así como la de Praetorius y Schütz, ejemplifica la transición en Alemania del estilo del Renacimiento al Barroco. Ni el "Theatrum amoris" (1613), ‘en el estilo del madrigal italiano', ni el "Meletemata sacra" (1619), una colección de motetes, tienen una parte de continuo, a diferencia de los motetes dedicados a Felipe V de 1622. Usó de una manera hábil en algunas de sus obras policorales otro rasgo de la música Barroca, el estilo concertato, , que con su división en movimientos y uso de textos y melodías corales se anticipa a las cantatas de fines del siglo XVII. Hasta donde se sabe, Herbst, como Praetorius y Schütz, no escribió música instrumental independiente. . . .