No existe información sobre sus primeros estudios musicales. La primera noticia sobre él es en septiembre de 1612, cuando entró en la Kapelle de Johann Siegmund Hohenzollern, Elector de Brandenburgo, en Berlín como violinista. El 30 de abril de 1615 el elector le concedió licencia de un año de ausencia para que pudiera visitar Italia, probablemente para perfeccionarse como compositor y conocer mejor la música italiana. Al parecer no volvió a Berlín. En cambio se hizo músico en la capilla real de Varsovia, probablemente en 1616 o 1617, y permaneció allí por el resto de su vida.

Se sabe de él por última vez el 26 de diciembre de 1648, cuando, cerca de la muerte, dictó su último testamento, y probablemente murió unos días después. Aparte de sus actividades musicales como violinista y compositor, enseñó a algunos niños de los senadores y actuó como administrador y organizador en relación con la construcción del palacio real de Ujazdów, cerca de Varsovia. También era un hombre de letras y escribió una descripción en verso de la Varsovia de su tiempo titulada "Gosciniec, abo krótkie opisanie Warszawy z okolicznosciami jej" (‘Un regalo, o una corta descripción de Varsovia y su entorno'; Varsovia, 1643).

Como compositor, Jarzebski es principalmente conocido por el  manuscrito "Canzoni e concerti" (1627). Contiene doce composiciones para dos instrumentos, diez para tres instrumentos y cinco para cuatro instrumentos, todas con continuo; algunas también se encuentran en el "Pelplin Tablatures". Estos trabajos fueron crucialmente importantes en el desarrollo de la música de cámara en Europa central. Todas las piezas de dos partes son transcripciones de obras vocales polifónicas de otros compositores, entre ellos Giovanni Gabrieli, Lassus, Merulo y Palestrina, pero Jarzebski trató las piezas originales de tal manera individual y creativa que sus transcripciones son de hecho nuevas composiciones, de naturaleza instrumental. Tomó sólo los amplios contornos estructurales y el material temático de los originales. Sólo usó el material al principio  de sus transcripciones, transformándolo después de tal manera por medio de variación técnica, que asume un carácter bastante diferente; es más, introdujo nuevos elementos en muchas de las piezas (por ejemplo. ritmos de danza en "Susanna videns"). En todas las piezas las melodías de Jarzebski son ricamente ornamentadas y son notables por su base armónica, lo que se manifiesta, por ejemplo, en la manera en que se construyen en tríadas rotas (como en "Nova casa", "Sentinella", "Spandesa", "Bentrovata", "Norimberga", "Canzon terza" y "Canzon quinta") y en la subordinación de las voces más bajas a la voz más alta. Las piezas de tres y cuatro partes muestran inclinaciones tonales distintas, pero las de dos partes todavía son firmemente modales. Jarzebski, además, introdujo  las modernas texturas italianas del trío-sonata en Varsovia. En algunas de sus obras instrumentales usó melodías populares.