Su nombre en esloveno es Gabriel Plavec;  poco se sabe sobre su vida y su carrera musical. Su firma 'Carniolus' implica que era originario de Carniola (Kranjska), hoy una provincia de Eslovenia. Otra versión afirma que habría nacido en Ljubljana, Ducado de Krain, Austria Interior. Acerca de la juventud y la educación de Plautzius no hay pruebas contundentes. Debido a su estilo se cree que puede haber recibido su educación en Italia, con Ruggiero Giovannelli.

Las primeras noticias que oímos de él se remontan al 10 de abril de 1612 cuando fue nombrado Kapellmeister en la corte electoral en Maguncia del príncipe elector Johann von Schweikardt Kronberg, sucediendo a Jan Le Febureantrat. Simultáneamente con este cargo a veces tuvo ocasión de escribir música, ‘exquisita y rara música’, para las coronaciones imperiales, junto con su empleador. Su música sobreviviente más importante es la colección de 26 canciones "Flosculus vernalis sacras Cantiones, Missas aliasque laudes B. Mariae conteniens" (Aschaffenburg, 1620-21) para tres a ocho voces con bajo continuo. Incluye tres misas, 2 introitos, 3 Magnificat, 3 Salve Regina, 10 Sacrum convivium, 2 Ave María, 1 Ave Maris Stella y 12 motetes marianos.  Plautz en sus obras empleó las diferentes técnicas de composición de su tiempo, como el 'stile antico', típico de la escuela romana, y la técnica de los 'cori spezzati', típica del estilo policoral veneciano, con uso frecuente de 'proportio tripla'. Algunas de las piezas también muestran una construcción barroca temprana, con pasajes concertantes solos y un ritornello tripartito. También hay tres piezas en un manuscrito de 1627 y cuatro piezas editadas en Cvetko (1963). 

Sobrevive una carta de Plautzius al abad del monasterio benedictino en Munster-Schwarzach (23 de abril de 1622), a quien Plautzius donó una colección de música. Plautzius ocupó el cargo de maestro de capilla máximo hasta el 1626, ya que en ese año fue reemplazado por Daniel Bollius en el papel de organista y Kapellmeister en Maguncia, y en 1631 el mismo se le unió como asistente en la actividad de compositor de la corte: todo esto porque no podía cumplir plenamente sus funciones como consecuencia de los problemas de salud.

Plautzius en su tiempo fue considerablemente estimado como maestro de capilla y como compositor. Ciertamente no fue un compositor prolífico (como se puede ver en el registro de su muerte en que no es mencionado como compositor): sin embargo una entrada en un libro de obituario en Mainz (12 de enero de 1641) comenta que Plautzius era 'el más exquisito en los instrumentos musicales y sin igual en el arte de la composición con diez o 12 voces'.