Cuando era niño cantó en el coro de la Catedral de Bari. Se trasladó más tarde a Nápoles donde, en marzo de 1726, se matriculó como estudiante en el Conservatorio di Santa María di Loreto. Los principales maestros de música de allí eran Francesco Mancini y Giovanni Veneziano, uno de los cuales debe haber sido responsable de la enseñanza de Latilla durante su adolescencia. Latilla empezó su carrera profesional en 1732 componiendo una ópera cómica, "Li marite a forza", para el Teatro dei Fiorentini en Nápoles, y escribió otras óperas cómicas para ese teatro durante los siguientes cinco años.

Sus primeros éxitos fuera de Nápoles ocurrieron alrededor de 1738, cuando recibió encargos para las óperas cómicas en varios teatros romanos y para una ópera seria, "Demofoonte", en el San Giovanni Grisostomo en Venecia. "Gismondo" (como "La finta cameriera") y "Madama Ciana" fueron representadas en teatros de ópera a lo largo de Italia, ayudando a establecer la noción de ópera cómica de cuerpo entero fuera del círculo de sus orígenes en dialecto napolitano. Estas obras pusieron el sello de su popularidad, y desde entonces hasta aproximadamente 1755 fue constantemente solicitado como compositor de ópera. Fue maestro auxiliar en la basílica romana de Santa María Maggiore, donde trabajó desde el  31 de diciembre de 1738  hasta abril de 1741. El libreto de "Siroe" lo menciona como un 'virtuoso` del Duque de York.

Caricatura de Gaetano Latilla por Pier-Leone Ghezzi - 1739

El 14 de diciembre de 1753 fue contratado como maestro di coro en el Ospedale della Pietà de Venecia; por razones no especificadas en los documentos este nombramiento se terminó el 14 de marzo de 1766. En marzo de 1762 se convirtió también en maestro auxiliar en San Marco bajo Galuppi; todavía estaba en este puesto en 1770 cuando Charles Burney lo conoció en Venecia y obtuvo de él información muy útil sobre la historia y constitución de los conservatorios venecianos. Burney comentó que parecía ‘en gran indigencia', y de hecho su popularidad entre los públicos de ópera había menguado en ese tiempo. Después, Burney informaba sobre un rumor de que Latilla finalmente tuvo problemas con las autoridades estatales venecianas y fue enviado a prisión. Había dejado Venecia y estaba de nuevo en Nápoles hacia 1774, donde pasó los últimos años de su vida escribiendo unas pocas composiciones y enseñando. Uno de sus alumnos de composición durante este periodo fue Thomas Attwood, que después recibió lecciones de Mozart en Viena.

Puesto que los cargos oficiales de Latilla fueron todos con fundaciones religiosas o de caridad, es probable que haya compuesto una cierta cantidad de música de iglesia. Poca

s de tales obras han sobrevivido. Compuso un poco de música religiosa mientras servía en la Pietà, donde había varias dotadas cantantes solistas entre los alumnos; el "Miserere" sobreviviente de Latilla, aunque es napolitano en muchos de sus rasgos, contiene el tipo de escritura vocal muy elaborada que gustaba especialmente a estos cantantes. Nadie ha establecido todavía qué música escribió para Santa María Maggiore o San Marco. Sus principales composiciones instrumentales existentes son seis cuartetos publicados en Londres. Sólo seis de sus óperas en tres actos y dos de sus óperas cortas (ambas adaptaciones de obras más grandes) permanecen intactas. La más antigua, la ópera cómica "Angelica ed Orlando" de 1735, data del mismo periodo que las óperas de su casi exacto contemporáneo Pergolesi, aunque su música tiene menos parecido a Pergolesi que a la de otro napolitano, Leonardo Leo.

Durante las décadas siguientes Latilla cambió su estilo considerablemente en conformidad con los nuevos gustos. Los trozos líricos de su ópera heroica "Antigono" de 1775, la última de sus composiciones que han sobrevivido, se caracterizan por líneas melódicas más largas y acompañamientos más recargados que los de sus primeras obras, y el estilo más chispeante y menos alegre que adoptó parece haber sido un esfuerzo para adaptarse a los términos de la última música de Niccolò Piccinni, Antonio Sacchini y otros entre la nueva generación de compositores napolitanos.