Aproximadamente en 1675 fue a la escuela Jesuita de Munich, donde fue un miembro importante del coro y la orquesta y tomó una parte importante en las obras escolares anuales. Cantó como tenor en la Peterskirche durante algún tiempo y en 1687 llegó a ser allí maestro de coro. Sin embargo, cuando le prohibieron introducir un estilo más moderno de música de iglesia (las autoridades querían solamente canto llano y polifonía), entró en 1688 a la corte de Munich como músico de cámara. El Elector Max Emanuel era partidario de enviar al extranjero a los compositores prometedores para que estudiaran, por lo que Pez pasó los años 1689–92 en Roma, absorbiendo los estilos de Corelli y de Carissimi y sus seguidores.

La vida musical en la corte de Munich estaba en una baja menguante a comienzos de los años 1690 (Max Emanuel vivió principalmente en Bruselas), y en 1694 Pez se trasladó a Bonn para reorganizar el establecimiento musical de Joseph Clemens, Arzobispo-elector de Colonia, que también era Obispo de Lieja. Se le dio el título de Kapellmeister en 1696. En 1701 el estallido de la Guerra de Sucesión española lo obligó a volver a Munich, donde, sin embargo, la música era casi inexistente. Durante los siguientes cinco años se dedicó a la música de  iglesia pero en 1706 se fue a Stuttgart como Kapellmeister en la corte de Württemberg. Permaneció allí hasta su muerte.

La música de Pez muestra fuerte influencia italiana, resultado no sólo de su visita a Italia sino también de sus contactos con otros músicos de Munich entrenados en Italia, especialmente Johann Kaspar Kerll, que fue uno de los primeros compositores en llevar allí el estilo concertato italiano de música de iglesia. Sus misas  y salmos publicados son muy compactos, con poca repetición de palabras o división de largos movimientos en las secciones autónomas. A diferencia de Kerll hizo poco uso del contrapunto –su escritura coral es enormemente homofónica pero con gran variedad de texturas y vivacidad rítmica– pero la influencia de Kerll se muestra en la relación entre el solo y las voces del tutti.