Friedrich Taubmann, profesor de poesía en Wittenberg, llamó a Quitschreiber 'el ruiseñor de Turingia'. Sus composiciones, impresas casi exclusivamente en Jena, están en lo que probablemente sea un estilo intencionalmente simple similar al de Lucas Osiander y Cyriacus Schneegass. Su música es fácil de ejecutar: hay poco movimiento en las voces medias y el bajo se desarrolla principalmente en saltos de cuartas y quintas. Solo los motetes para varias voces, algunos de los cuales tienen indicaciones de interpretación vocal e instrumental combinada, muestran un estilo más variado de escritura de partes. Las 35 piezas a cappella en su "Kirchengesäng" de 1608, que estaban destinados principalmente a 'ser practicados y cantados por nuestros queridos jóvenes', son composiciones en cuatro partes para el período desde Adviento hasta el comienzo de la Cuaresma. Colecciones similares fueron publicadas en la misma época por Melchior Vulpius.

La producción compositiva de Quitschreiber aún no se ha evaluado por completo. Compuso ocasionalmente obras para funerales, bodas y cumpleaños y festividades escolares, e incluso después de tomar las órdenes continuó componiendo regularmente música festiva para ocasiones universitarias en Jena tales como jubileos, la instalación de rectores y ceremonias de doctorado celebradas en la iglesia cívica de Jena . También fue poeta, escribiendo las palabras para gran parte de su propia música (muchas de las cuales incorporan acrósticos), y varios sermones funerarios impresos contienen sus poemas en latín y alemán. Quitschreiber es también el autor de escritos teóricos, algunos de los cuales se incluyeron en varias ediciones. El "Musikbüchlein für die Jugend", que es una introducción importante a la polifonía vocal, fue citado extensamente por Michael Praetorius en su "Syntagma Musicum". Gran parte del contenido del libro es de naturaleza práctica. El autor recomendó un tempo moderado y la alternancia apropiada entre los instrumentos y la voz. Estaba en contra de la restricción al sistema de diez líneas y extendió el rango a tres octavas y una sexta, presumiblemente una concesión a la música instrumental que se estaba desarrollando. Exploró el problema del séptimo grado en solmización extensamente, pero de una manera sencilla. Además, hay instrucciones para encontrar el tono de inicio en la ejecución de la música vocal y ejemplos de transposiciones de hasta 5 'como se desee o en caso de necesidad'. Su "De canendi elegantia" también tiene un objetivo práctico: sus 18 reglas se basan en gran medida en las publicaciones de Andreas Ornitoparchus (1517).

La breve apología, "De Parodia", trata el concepto de parodia en su sentido más amplio. Aquí mostró cómo ciertas composiciones de Josquin, Lassus, Lupi, Marenzio, Hieronymous Praetorius, Rodio, Striggi, Vecchi y Victoria sufrieron una modificación crucial por la reducción o expansión del número de voces, la adopción de temas o el uso de nuevos textos. Las referencias de Quitschreiber a las escrituras clásicas sobre la educación desde Aristides Quintilianus hasta Joseph Scaliger lo ubican en la tardía tradición intelectual humanista. Su notable tratado "Voces quaedam animalium diversorum" (1612) estudió los conceptos y las palabras empleadas para las expresiones vocales de los animales por los autores griegos y latinos y la Biblia.