"Das Leyden und Sterben unsers Herrn und Heylandes Jesu Christi nach dem heiligen Matthaeo", compuesto no más allá de 1663, es por lejos su composición más famosa. Incluye los personajes tradicionales de la Pasión, un coro de cinco voces y un conjunto instrumental de dos violines, cuatro violas y continuo. Esta “Pasión según San Mateo” de gran potencia es representativa de las Pasiones de la segunda mitad del siglo XVII tal como las de Heinrich Schütz, Christian Flor, Funcke, Pfleger y Theile. En general es de estilo conservador. Ciertas características generales de la ópera Barroca -el estilo recitativo, arias y fuerzas instrumentales pequeñas- se encuentran en ella, pero los elementos más destacados como los concitato de estilo dramático y las audaces melodías angulares están ausentes. Sebastiani evitó las armonías cromáticas y agregó sólo leve tensión expresiva en lugares dramáticamente aptos tales como la respuesta de la coral a Poncio Pilatos, ‘Lass ihn kreuzigen!’.  Hay poca repetición del texto, las voces siempre son dobladas por instrumentos, y la retención de Sebastiani del coro de cinco partes indica su respeto por el stile antico. 

Smallman señaló que la Pasión de Sebastiani es la más antigua existente que tiene corales simples incluidas en la partitura. Aparecen 13 veces como una sola línea vocal (cinco de ellas designadas para voz sola) con acompañamiento instrumental. Sebastiani usó ocho melodías diferentes; la repetición de algunas de ellas demuestra un conocimiento temprano de lo que la unión de corales puede proporcionar, un procedimiento desarrollado por compositores de Pasiones oratorio en el siglo XVIII.

Aunque la mayoría de  la escritura vocal de Sebastiani es lírica, no es muy florida. Las partes silábicas en su colección de canciones en dos volúmenes "Parnass-Blumen" son típicas y están en el estilo de canción popular de la escuela de Hamburgo encabezada por Johann Rist. Su simplicidad se extiende a las composiciones puramente instrumentales de Sebastiani, como puede verse en la sinfonía de cuatro partes añadida al himno fúnebre en que está basada, "Wer, o Jesu, deine Wunden" (1666).